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2025年的烘焙市场，寒意比往年更加刺骨。数据显示，全国烘焙门店总数约31万家，然而近一年间，新开门店仅28588家，净增长却为-70491家。这意味着，已有近10万家门店在这场行业震荡中相继关闭。
在这场残酷的淘汰赛中，没有谁是绝对的赢家。从面包新语、浮力森林等跨区域连锁品牌，到静安面包房、手感麦夫等深耕多年的地方龙头，都未能幸免。就连85度C这样曾经高速扩张的品牌，也不得不关闭超过40家门店，进行近五年来最大规模的战略收缩。
面对经营困境，许多品牌曾奋力一搏。浮力森林的自救之路尤为曲折——自2020年陷入经营危机起，品牌经历了三度关停、两度重启的艰难历程。2020年7月因数据安全事故一度全面停业，同年9月艰难重启；2021年7月再度关店调整，原定三个月后重开却迟迟未现转机。
同样奋力自救的还有经营十年的区域连锁品牌“烘派世家”。面对市场环境压力，该品牌曾尝试通过重新装修、发行会员卡等方式扭转局面，但其闭店通知坦言：“受市场环境与资金压力双重影响，门店已难以为继。”
这些品牌的经历，不仅是自身故事的终结，更成为无数在逆境中奋力自救的餐饮人的缩影。它们几经挣扎，试图在寒冬中寻得一线生机，却终究未能跨越这个漫长的冬天。
现金流是企业的命脉，而烘焙行业特有的储值卡消费模式，在带来现金流的同时，也埋下了隐患。对经营多年的品牌而言，账户中沉淀的大量未消费余额构成了一笔“隐性负债”。
山东品牌“皇家美孚”便是典型案例。去年12月起，“企业即将倒闭”的谣言开始发酵，并于今年1月初引发全面挤兑。多地门店兑换量飙升至日常十倍，远超正常供应能力，导致部分门店断货乃至暂时关闭。
类似情节也在安徽头部品牌“巴莉甜甜”身上重演。该品牌自2025年7月起启动战略收缩，但因未及时对外公开计划，致使“跑路”“倒闭”等传言在社交网络扩散，随即触发持卡顾客恐慌性挤兑。
纵观这些案例，其崩塌路径惊人地一致：负面发酵 → 信任崩塌 → 挤兑爆发 → 资金链断裂。储值卡模式表面带来现金流红利，实则将顾客信任堆叠为脆弱的隐性负债。
资金链断裂虽是致命一击，但更深层次的原因在于品牌与新时代消费者的脱节。烘焙天生依赖新鲜感与体验感，要求品牌能够快速响应、持续迭代。
不少初代品牌创新停滞，产品结构固化，难以满足年轻客群对健康、颜值与体验的多元追求。上海“静安面包房”的经典产品配方多年未变，在年轻消费者心中已逐渐成为“怀旧符号”而非日常选择。
与此同时，行业成本结构发生剧烈变化。原材料价格普遍上涨30%-50%，一线%以上，人力成本持续攀升。面对成本压力，品牌往往陷入两难：不提价难以盈利，提价则面临客群流失。
在市场寒冬中，一批新势力品牌却逆势崛起。它们凭借创新的产品、差异化的营销和高效的运营模式，在短时间内迅速扩张。
石头先生的烤炉、UH祐禾、Paper Stone Bakery等品牌，集中进入一线城市核心商圈，不仅在线下抢占优质点位，更在社交平台上持续引爆话题，牢牢抓住年轻消费群体。
与此同时，跨界竞争不断加剧。喜茶、奈雪等新茶饮品牌将烘焙产品纳入常规品类，盒马、山姆等零售巨头推出高性价比短保产品，进一步挤压传统品牌的市场空间。
在这场多维竞争中，成功转型的老牌企业提供了宝贵经验。好利来通过联名营销、高颜值产品与门店形象升级，成功走向年轻化；泸溪河则聚焦传统中式糕点的现代改良，稳步巩固品牌影响力。
烘焙行业的洗牌，是整个餐饮市场转型的缩影。它清晰地印证：依靠旧日情怀、地域优势或单一爆款，已无法构建真正的竞争壁垒。
产品创新是根基。消费者需要的是持续的新鲜感和价值感，而非一成不变的传统口味。健康、特色、个性化将成为产品研发的核心方向。
运营效率是关键。在成本高企的当下，通过数字化管理、供应链优化等手段提升运营效率，将成为企业生存的基本功。
品牌年轻化是出路。与新时代消费者建立情感连接，通过社交媒体、内容营销等方式保持品牌活力，避免与市场脱节。
风险管理是保障。合理控制储值卡规模，建立风险预警机制，避免资金链断裂的悲剧重演。
在这个寒冬之后，能够存活下来的品牌，必将是在产品力、运营力、品牌力等多个维度建立起综合优势的企业。烘焙行业的未来，属于那些能够持续创新、精细运营、并与时俱进的品牌。
对于仍在坚守的烘焙人而言，这个冬天虽然漫长，但春天终将到来。唯有在寒冬中练好内功，才能迎接行业新一轮的春暖花开。返回搜狐，查看更多
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